#134 - Le retour en grâce du sandwich

Bouffons

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Contraint à la vente à emporter à cause de la situation sanitaire, le monde de la restauration se plie depuis maintenant plusieurs mois à de nouvelles règles du jeu : renoncer à l’art de la cuisson minute et du dressage pour embrasser la recherche du pratique et du maniable.

L’expérience du service en barquette le confirme : en ramollissant dans leur sauce, certains plats mangés tièdes perdent grandement de leur intérêt.

C’est dans ce contexte limitant que le sandwich est arrivé en sauveur. Mais attention, pas le classique jambon-beurre fait de produits assemblés et tartinés. On parle ici de sandwichs débordants d’ingrédients mijotés, de pickles longuement marinés ou encore de charcuterie maison — bref, autant d’éléments cuisinés qui font de ces sandwichs des objets culinaires pensés avec autant de rigueur qu’une belle assiette.

Dans cet épisode choral voulu comme une ode au sandwich, Émilie Laystary tend le micro à Michele Farnesi (restaurant Dilia), Minh-Tri Tran Dinh (Faggio), Thibaut Mennezein, Alessandro Candido et Camille Guillaud (Candide), Clément alias “Crokeumel” et Marie Vial (Jogging) pour parler de sandwich aux abats, de charcuteries vietnamiennes faites maison, de Bánh mì vegan, de sandwich alsacien, de harissa, de memulawach, de dwichs clin d’œil aux ramen ou encore de la rencontre entre un petit salé et une baguette de pain.

L’occasion également de revenir sur les origines historiques du sandwich, inventé au 18e siècle par le comte de Sandwich qui, cherchant un moyen de s’alimenter sur le pouce sans quitter sa partie de jeux, avait décidé d’enfermer quelques tranches de viande froide entre deux morceaux de pain…

Les références entendues dans l'épisode :

• Michele Farnesi, chef du restaurant Dilia, à propos des sandwichs aux abats: L’adresse: 1, Rue D’Eupatoria 75020 - Paris, @dilia_restaurant sur Instagram.

La composition du sandwich aux tripes:

• Blanchir les tripes avec un mélange d’oignons, céleris et carottes.
• Couper la tripe en diagonales (comme des tagliatelles de tripes)
• Préparer la sauce avec du céleri, des carottes, des oignons, de l’ail, et un peu de guanciale
• Ajouter les tripes coupées à la sauce.
• Y ajouter de la tomate.
• Cuisson: 2 à 3 heures

• Minh-Tri Tran Dinh à propos des Bánh mì vendus chez Faggio Salumeria:@faggio_paris. L’adresse: 72, rue de Rochechouart - 75009 Paris. La composition des deux Bánh mì est disponible sur le compte Instagram de Minh-Tri: https://www.instagram.com/p/CNw05jpAG6o/?igshid=h891l39c9jm6
• Thibaut Mennezein sur son sandwich alsacien, le « Bretzel brioché » , pour le restaurant Candide @candide.belleville, Mange debout: 37 Boulevard de la Villette, 75010 - Paris

Les ingrédients:

• Poulet fumé au bois de pommier
• Coleslaw (chou rouge, chou blanc, mayonnaise)
• Moutarde au miel
• Oignon pickles
• Salade

• Alessandro Candido sur la sauce harissa
• Camille Guillaud sur memulawach
• Clément Dupety sur ses trois sandwichs proposés chez Lolocaveamanger. Sur instagram : @crokeumel @lolocaveamanger.

La composition commune de ses sandwichs:

• Une baguette « tradition », coriandre, pickles de gingembre La marinade commune se compose de : saké, mirin, sauce soja, l’huile de sésame, ail et gingembre.

Les trois garnitures différentes:

• Poulet frit (panure faite à base de maïzena): mariné
• Porc chashu: rôti de porc cuit pendant 6h. Oeuf mariné.
• Maquereau grillé

• Marie Vial, du restaurant Jogging à propos de son sandwich inspiré du « petit salé aux lentilles »

@jogging_marseille

• Crème de lentilles
• Chorizo
• Carottes

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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