EP.33 從可可豆到巧克力(Du Cacao au Chocolat)

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18世紀時,巧克力曾為藥品。巧克力的原料為可可樹的可可豆,可優化血清素紓解力,產生愉悅感;可可脂中有抗氧化的維生素E,可滋潤皮膚,對抗皮膚老化;可可豆中含的咖啡因、茶鹼和可可鹼,可止咳、利尿,促進血液循環,降低血壓,以及心肌梗塞患者的死亡率 ;可可和黑巧克力中含的多酚,可降低 Covid-19 的病毒的感染和傳播率 。
復活節的巧克力蛋和兔子:
野兔是復活節象徵,在法國、比利時和義大利,兔子是愛神的寵物,也是日耳曼土地女神的持燭引路者。多產的野兔象徵春天的復甦和新生命的誕生。
在法國和比利時,傳說蛋是由天空中飛過的鐘扔下。為了紀念受難的基督,教堂的鐘會在復活節前的周五沉靜,然後在復活節的早上重新敲響,以紀念基督的重生。教堂的鐘帶著翅膀,先飛向羅馬教廷,再在復活節的早上飛回來,途中會灑下羅馬教皇祝福的蛋,孩子們因初在花園裡,尋找巧克力蛋或兔子,
可可cacao字義:
法語為cacao,與1535年起的西班牙語相同。名稱來自Aztèques人的nahuatl語 “cacahuatl”(瑪雅語“kakaw”)。nahuatl語是 7世紀到16世紀晚期,墨西哥和哥斯大黎加的通用語。西班牙征服美洲後消失。
可可的種植歷史:
最早由現墨西哥中南部的民族種植:
- Olmèques人:中美洲最古老的文明之一 (公元前1200年到公元前400年前)。
- Maya人:中美洲唯一留下文字記錄的古代印第安人(公元前約2500年,就已定居在墨西哥、瓜地馬拉、貝里斯、薩爾瓦多和宏都拉斯地區)。
- Aztèques人:14至16世紀的墨西哥古文明。
當時,可可是中美洲貴族的飲料。瑪雅人用於宗教儀式 ,巧克力以水稀釋後,加入辣椒和胭脂樹攪拌出泡沫。
可可的消費:
哥倫布發現新大陸前,可可豆常在中美洲,用作貨幣或以物易物、納稅和購買奴隸。例如16世紀時,Aztèques人以 100 個可可豆換一隻火雞。
17世紀時的法國國王路易十四(Louis XIV ),不喜歡可可味。在歐洲,巧克力最初是精英的飲料和糖果。墨西哥被西班牙殖民時期,可可飲料普及化。
可可樹的品種:
數千年來,中南美洲原住民己知可可有不同品種。目前約有十多種品種,主要的生產地為幾內亞灣、拉丁美洲、南亞、馬達加斯加等地。
- Forastero:(佔世界產量的 80-90%)起源於亞馬遜,主要在非洲、巴西和厄瓜多爾。
- criollo:佔世界產量的1-5%,原產在委內瑞拉,拉丁美洲的加勒比海、安的列斯群島、墨西哥、委內瑞拉、哥倫比亞。最佳品種。 2,500 或 3,000 年前,由委內瑞拉西北部,靠近哥倫比亞邊境的criollo人種植。
- Trinitario:佔世界產量的 10-20%,18 世紀就出現在講西班牙語的美洲、特立尼達、非洲的喀麥隆和亞洲。
從可可樹到巧克力產品的加工流程:
剪摘可可樹果實後,打破果實取出可可豆(30 到 50 粒),之後堆放攪拌,使可可豆果肉發酵,再放在水泥地或架子上曬乾 1 至 3 週,以降低到約 7%的含水量。發酵和乾燥後的可可豆,裝入65公斤的黃麻袋,運送至跨國巧克力公司進行第二階段加工。可可豆以100-140°C 烘烤 20-40 分鐘後壓碎,制成有苦味的100% 無糖可可塊半成品,磨成粉後成為製作巧克力餅乾、巧克力冰淇淋、巧克力乳製品、巧克力糖果等基本原料。
南半球的熱帶國家,有500 多萬家的可可豆生產商,將豆子銷售給北半球的跨國公司。
法國最古老的巧克力屋是Chocolaterie Pailhasson ,由法國南方個藥劑師於 1729 年創立。 1866 年創立於法國北方Noisiel鎮的巧克力工廠Chocolaterie Menier 曾是法國最早及全球最大的巧克力工廠之,1988 年,被雀巢瑞士公司(Société des Produits Nestlé S.A.)併購後被取代。
當今的雀巢、Lindt 或 Côte d'Or 等巧克力公司無專賣店,會將半成品出售給經銷商,分銷給巧克力專賣店、連鎖或麵包店。
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