法国奶酪

法语教学：Parlez-vous Paris？

这节课我们跟随年轻的尼泊尔人Parimal学习法语，他在巴黎政治学院学习传播学。Parimal想知道不同类型的法国奶酪。我们一起前往巴黎五区Mouffetard街的一家奶酪店。

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

制造奶酪的原则
Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

法国奶酪的大家族

Familles de fromages	Fabrication	Exemples
fromages à pâte pressée non cuite	Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.	cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochon
fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure	Après pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.	emmental, comté, beaufort, gruyère
fromages à pâte molle à croûte fleurie	Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».	camembert, brie, coulommiers
fromages à pâte molle à croûte lavée	Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.	livarot, munster, maroilles
fromages à pâte fraîche	Ils ne sont pas affinés.	faisselle, brocciu, tome fraîche
fromages à pâte persillée	Le caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.	roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

法国奶酪根据使用奶的类型分类

Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou

一些著名奶酪的味道和外观

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.
Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Parimal的问题

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…

Liens : 链接
Les grandes familles des fromages français : www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
Les fromages et leurs régions : http://www.fromages-aop.com/