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美食關鍵詞 EP138【主廚的誕生20】祥雲龍吟料理長稗田良平(上):從料理長變回洗碗工?稗田良平精益求精的廚藝之路

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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島,到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他,曾經在京都、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練,用盡全力學習料理技術。 2014年臺北祥雲龍吟開幕,稗田料理長持續的走訪各地探索台灣,包括為人津津樂道的台灣香魚以及招牌乳鴿,創造出只有台灣才能吃到的日本料理。本集節目要先談談稗田料理長如何成為一位主廚?為什麼在成為料理長後,還要進入東京龍吟工作? 01:35 稗田良平出生在九州的壹岐島,自小對料理有濃厚興趣,會從電視節目學習製作簡單的菜色。 05:39 雖然小學四年級時就立志要當廚師,但高中時到福岡闖蕩,竟然是去柏青哥店工作? 11:09 進入居酒屋擔任服務員,但喜歡上大家吃到的幸福感,便請求轉入內場學習廚藝。 14:54 稗田料理長沒有選擇學習義式與法式料理,竟然是對於對麵粉過敏! 17:00 在京都的街道上逐店敲門,希望能求得學習正統日式料理的工作機會,在被多次拒絕準備返鄉時,知名的「割烹 Nakagawa 」餐廳竟獲首肯! 20:51 稗田料理長期望在三年之中可以學習到五年的經驗,除了餐廳在工作之外,夜間也同時在居酒屋打工,早上在魚舖兼職。但在身心俱疲之下,決定回到九州重新出發。 26:11 重新出發前往福岡,輾轉進入 Itaru 餐廳,同時習得製鹽技能、以在地食材製作料理。 32:30 工作之餘從閱讀中感受到料理技術的不足,便毛遂自薦前往東京龍吟持續學習。 36:16 曾經擔任過料理長的稗田料理長,在東京龍吟得從洗碗工開始做,一開始其實很想辭職走人! 49:56 在龍吟工作接觸到多位慕名而來的外籍實習生,萌生了到國外發展的念頭。 54:10 山本徵治料理長不同於傳統的料理長,不拘泥傳統的框架,優先規劃口感與溫度的呈現。 59:40 山本料理長給予充分信任,並不干涉海外分店的經營。 01:04:54 從了解在地食材出發,深化與土地的連結,是稗田料理長最想呈現的方式。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211202/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島,到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他,曾經在京都、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練,用盡全力學習料理技術。 2014年臺北祥雲龍吟開幕,稗田料理長持續的走訪各地探索台灣,包括為人津津樂道的台灣香魚以及招牌乳鴿,創造出只有台灣才能吃到的日本料理。本集節目要先談談稗田料理長如何成為一位主廚?為什麼在成為料理長後,還要進入東京龍吟工作? 01:35 稗田良平出生在九州的壹岐島,自小對料理有濃厚興趣,會從電視節目學習製作簡單的菜色。 05:39 雖然小學四年級時就立志要當廚師,但高中時到福岡闖蕩,竟然是去柏青哥店工作? 11:09 進入居酒屋擔任服務員,但喜歡上大家吃到的幸福感,便請求轉入內場學習廚藝。 14:54 稗田料理長沒有選擇學習義式與法式料理,竟然是對於對麵粉過敏! 17:00 在京都的街道上逐店敲門,希望能求得學習正統日式料理的工作機會,在被多次拒絕準備返鄉時,知名的「割烹 Nakagawa 」餐廳竟獲首肯! 20:51 稗田料理長期望在三年之中可以學習到五年的經驗,除了餐廳在工作之外,夜間也同時在居酒屋打工,早上在魚舖兼職。但在身心俱疲之下,決定回到九州重新出發。 26:11 重新出發前往福岡,輾轉進入 Itaru 餐廳,同時習得製鹽技能、以在地食材製作料理。 32:30 工作之餘從閱讀中感受到料理技術的不足,便毛遂自薦前往東京龍吟持續學習。 36:16 曾經擔任過料理長的稗田料理長,在東京龍吟得從洗碗工開始做,一開始其實很想辭職走人! 49:56 在龍吟工作接觸到多位慕名而來的外籍實習生,萌生了到國外發展的念頭。 54:10 山本徵治料理長不同於傳統的料理長,不拘泥傳統的框架,優先規劃口感與溫度的呈現。 59:40 山本料理長給予充分信任,並不干涉海外分店的經營。 01:04:54 從了解在地食材出發,深化與土地的連結,是稗田料理長最想呈現的方式。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211202/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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