美食關鍵詞 EP88【美食家是誰6】巴黎玩家謝忠道(下):美食家要具備思辯能力

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本週的訪談單元回到「美食家是誰」,是美食關鍵詞首次越洋連線訪談「巴黎玩家謝忠道」的下集。他是 Liz 非常景仰的大前輩,著作《慢食》深深影響 Liz 對於主廚、餐飲評鑑、吃飯的儀式感等等的思考。

在上集訪談中,謝忠道與我們談到疫情衝擊下法國餐飲業的變化,有什麼值得台灣參考的地方。這集內容他將與我們分享他如何踏入美食的領域當中,又是如何看待美食評論的角色定位與未來發展,以下是本集收聽重點:

  • 01:26 由於學習法文而嚮往到法國深造,從文學與電影領域開始撰寫專欄。
  • 07:30 在法國認識了葡萄酒大師林裕森,共同投入書寫《美饌巴黎》一書。從採訪過程中逐步窺見餐飲從業者的熱情、繁複的工作以及龐大的產業鏈生態,也改變了過去的觀察角度與想法。
  • 22:50 在法國接受文化衝擊後,重新思考自我的習慣、食物與文化等議題,藉由雜誌專欄發表文章,集結成「慢食」一書。
  • 29:04 台灣的飲食書寫,從懷舊風格演變至評論食物,再到開始出現關於文化、土地與環境的探討。很期望台灣能思考更多關於食物安全、綠能、有機、友善環境等未來議題。
  • 36:35 歐盟與法國政府積極補助有機作物、農產品溯源與環境永續措施,教育與媒體也不遺餘力地推動,值得台灣政府與媒體借鏡。
  • 43:23 從專欄轉型到社群上,開啟了新的收入方式。對於自己的期許,還是希望在社群時代能維護專業,完整呈現背後的邏輯脈絡,有品質而不流俗。
  • 57:00 真正的美食家要兼備好奇心、具有豐富的經驗、足夠的求知精神與思辯能力。
  • 1:05:19 法國報紙的美食評論專欄,至今仍有重要的影響力。但謝忠道認為,廚師應該把重點放在客人身上,好評論與米其林自然會接著來。
  • 1:14:54 米其林並不是唯一的標準,台灣的餐飲業可以借鏡法國推廣美食的方式,藉由認識自己的文化、土地與物產,來展現台灣美食的特色。

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