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睡覺前別聽，會餓。 放空時別聽，會累。 用食科態度嘴砲日常的餐桌品味。 用宏觀角度探討褊狹的傳統滋味。 歡迎加入這個觀點創新，卻對守舊飲食有著溺愛的podcast。 ********************************************** 徐仲。 一位走遍義大利二十個行政區後，被義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)的中年大叔。 一位執筆書寫飲食專欄十九年，走過台灣三百多個鄉鎮區，專門研究台灣菜和台灣食材的營養師 ********************************************** 《徐仲風味學 從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating -- Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗 以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異 關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題 如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？ 沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？ 以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。 從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？ 談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。 粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？ 除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡挑戰google平價店的素食小樹 痞食維根Todd哥 植物肉和台灣傳統素料的差異？ 素食、蔬食、無肉的差異？ 擬味或擬態是守舊或創新？ 蔬食的品味不再只是為了健康觀點！由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 很有內臟內涵的王嘉平 新竹客家胃范僑芯 美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡當台南觀光客的的王嘉平 落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如 以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？ 義大利和台南各有那些可愛的食物固執？ 堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔 台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味由徐仲
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主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平 肉醬在義大利和臺灣的南北差異？ 有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？ 米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？ 熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷由徐仲
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主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 讓果醬很嗆的王嘉平主廚 東海大學食科系邱致穎教授 果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺 記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？ 談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？ 精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？ 製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 杯底養金魚的主廚 王嘉平 恆器酒廠負責人、製酒師 羅己能 食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 身段柔軟如面帕粄的王嘉平 客家小清新范僑芯 - 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？ - 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通? - 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異? - 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？由徐仲
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 拿坡里小廚娘Adele 舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚 - 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto - 說說客家的糖漬系和鹽漬系 - 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食 - 聊聊客家保存食的延伸意涵由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：辛香料女王 陳愛玲 愛玲老師分析各種風格咖哩？ 台灣常見兩大類咖哩的特點？ 台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？ 日式咖哩談熟成，為什麼？ 咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能 想像台灣原生香料發展咖哩的未來？ 陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程： https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：《西西里饗宴》食譜書作者 王嘉平主廚 義大利如何看待茄子傳統菜色？ 台灣茄子品種的變化? 關於茄子的烹飪觀點和窮人豬肉的譬喻? 台菜裡的茄子，未來可能性？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：自義大利歸國的知名主廚 王嘉平 - 台灣蔥油餅要如何定義？ - 拿坡里披薩要如何定義? - 多元的台灣蔥油餅要如何推廣? - 拿坡里披薩這些年來的變化？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：廚師界的奇葩 王嘉平主廚 - 中秋烤肉文化和醬油的關聯性？ - 現在的商業醬油擁有風味的主導權? - 歐洲開始用另類觀點看待醬油? - 如何思考精品醬油與一般醬油的差異？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：不懂醬油但很懂吃的王嘉平主廚 - 徐仲心中的飲食教育是什麼樣子? - 高中生對於醬油的有感度來自滷味? - 我們可能如何建立對臺灣醬油的態度? - 面對國產大豆與非國產大豆釀醬油？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 想辦海鮮餐會的王嘉平主廚 熱愛海鮮的黃之暘老師 - 最適合吃虱目魚的季節是夏天？ - 虱目魚的魚油代表健康? - 西瓜酸和芝麻香的虱目魚味關鍵在於飼料? - 抓捕虱目魚的方式會影響風味的品質？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 想辦海鮮餐會的王嘉平主廚 熱愛海鮮的黃之暘老師 台式傳統蝦類手路菜，哪些近年因蝦子品種改變，影響風味？ 以餐飲烹飪方式，談談蝦乾與品種之間的關係? 蝦子的俗語、術語、學名造成的菜餚認知混亂? 廚房如何看待「奢華」款的蝦子和「雜料」般的蝦子？由徐仲
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主持：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 個性很Q的王嘉平主廚 嘴巴很Q的洪逸文老師 肉圓有哪幾個版本？ 從南吃到北的肉圓有何差異? 皮、餡、醬、湯架構了台灣肉圓的世界。 肉圓要推廣到世界的前提是能創出邊走邊吃？由徐仲
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EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行 特別來賓：絕非飯桶的王嘉平主廚 義大利如何維護地方米食和地方米種的關係？ 台灣的稻米小旅行如何設計? 台灣米飯與飯碗之間的儀式感？ 義大利米食如何拒絕澎湃市場的誘惑？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 海風吹不動的王姓男子 熱愛海鮮的黃之暘老師 如何進一步透過海鮮思考海洋？ 以菜單思維描述台灣的海洋狀態? 下雜魚是被耽誤的美味？ 全魚思維是剩食運動的高光時刻？由徐仲
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 智慧美貌兼具 吳安琪主播 英俊幽默皆有 王嘉平主廚 嘉平的16道義大利牛肉菜餚大公開？ 「跳進嘴巴」、「大象耳朵」都是牛肉相關菜名？ 遊走邊緣的特殊牛肉菜餚如何推廣？ 臺灣發展牛肉食文化，可以如何借鏡？由徐仲
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EP68：聊聊台灣與義大利牛肉 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：美貌智慧兼具 吳安琪主播 幽默英俊皆有 王嘉平主廚 ◆台灣肉牛發展可以建立分級制度？ ◆對於吃油和吃肉的思維差異？ ◆台灣牛肉需特別強調的部位？ ◆如何看待義大利的牛肉產業發展？由徐仲
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特別來賓：味蕾旅行達人王嘉平 幽默感是廚師與食客溝通的方式 你曾有與主廚「會心」的一刻嗎？ 創作的各種靈感來源？ 味覺外～聽覺、視覺、嗅覺的滿滿震撼？ 吃著吃著就唱跳起來？！ 飲食可以是一場表演！由徐仲
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特別來賓：餐桌詩人屬性的王嘉平 餐桌上多一點幽默和童趣多棒！ 展現在地風土的各種方式? 你認為最難展現的高端廚藝創作，是一種詩意嗎？ 被餐廳經營管理者的使命感觸動！ 究竟令人印象深刻的一餐是什麼？！請密切期待下一集～！由徐仲
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🍽 特別來賓：不會咬盤子的王嘉平主廚 🍽 🥢你如何選擇餐廳？義大利又是怎麼評選餐廳呢？ 🥢食器與餐具的差異，如何影響你的飲食經驗？ 🥢吃飽也要吃巧，台南小吃文化中的多樣餐具。 🥢選擇碗盤的考慮是什麼？ 🥢你最喜歡的飯碗是什麼樣子？ 🥢肉燥飯、爌肉飯應該用同樣的碗嗎？ 🥢義大利三星餐廳 Osteria Francescana如何設計擺盤？ 🥢原民料理取之自然的「餐具」。由徐仲
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🌿特別來賓：熱愛鼠尾草的王嘉平 🌱乾燥香料和新鮮香草各有獨特使用法？ 🌱對於品種和全植物運用的思維是創作的謬思？ 🌱台式小吃的品鑑態度可由薑絲或香菜觀察？ 🌱台灣原生種香料是奠定當代台灣味的方向？由徐仲
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特別來賓：不吃爆米花不降落的王嘉平 「九天玄女」吃不到台灣產玉米的爆米花嗎？ 硬質玉米/甜玉米/糯玉米三分天下？ 台式烤玉米？玉米排骨湯？你還想得到哪些台灣玉米料理？ 義大利對於玉米粉的運用？ 台灣原住民也有發酵玉米粉的文化？ 義法邊界的玉米粉料理風味？ 是否每個地方都有傳說中的烤玉米攤？ TACO餅的迷人多元性！由徐仲
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特別來賓：Perry Chang 、沒有女郎陪的詹姆士・嘉平 06/11-12台北琴酒節 Gin Festival Taipei 本週末要上場了！ 琴酒被拿來做藥酒？可聽過什麼偏方？ 米酒和麻油雞，佛跳牆和五加皮酒，琴酒能入菜？ 可曾想過台灣的酒杯應該是什麼樣？ 「意外」產生的琴酒杯文化～ 跟著Perry 來調一杯Gin Tonic吧！（小編建議筆記要擺旁邊） 義大利的藥酒文化可成為台灣琴酒產業的借鏡？由徐仲
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特別來賓：Perry Chang、詹姆士・嘉平 年度琴酒盛會，台北琴酒節「Gin Festival Taipei」 6/11-12 登場！ 琴酒如同台灣味，多元而難以定義？ 有多少版本007，就有多少版本馬丁尼？ 單飲或調飲？琴酒本該有差異？由徐仲
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特別來賓：孤單的蛋王子～嘉平 蛋蛋🥚的驚慌：影響雞生蛋的變因？ 義大利也有🐔蛋「財富自由」？ 蛋殼顏色在告訴我們什麼？ 完美荷包蛋定義有「世代」差異？ 蛋黃顏色、蛋的風味可以訂製？ 吃一顆蛋也要有儀式感！ 蛋白跟蛋黃的極致料理作法？ 洗選？不洗選？不同國家做法不同；但保存特別注意！由徐仲
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特別來賓：節省小王子王嘉平 剩飯若冷藏，可以成就抗性澱粉，減少熱量攝取? 剩飯若冷凍，可以讓粥品烹煮的時間減短? 舊麵包是許多義大利經典菜餚的元素? 舊麵包是許多日本炸物的美味元素？由徐仲
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特別來賓：實作派王嘉平 -煮飯就是讓含水15％的米在加熱中成為65％的米飯？ -所謂的米和水的比例是1：1.2 觀點，有何謬誤? -一碗白米飯可以看出民族差異? -掌握食味值的計算法就掌握米貿易的發球權？由徐仲
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特別來賓：無敵萬年來賓王嘉平 -什麼是煲湯的加法和減法? -有素食佛跳牆?如果是的話，佛何必跳牆? -怎樣的食材是佛跳牆必須有? -什麼是清湯或濁湯派的佛跳牆？由徐仲
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特別來賓：東海大學食品科學系邱志穎老師 -防疫包一定要貼食品營養標示? -真空包裝代表比較高級? -熱封包和真空包的差異在哪邊? -要如何合法的製作防疫包又不怕麻煩？由徐仲
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-大稻埕有著獨特的年菜「兜錢銀」。 -北義大利也會有用豬腳兜錢的代表菜。 -年菜的吉祥話攸關經濟發展的期待 -各位家中有特別的經典年菜嗎？由徐仲
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/EP54：對於亞洲和歐洲對傳統與經典的閒聊. -狹隘傳統支持者的徐仲如何看待創新的分子廚藝 -開放心態擁抱者的嘉平如何看待創新的分子廚藝。 -支持傳統的本心是為了傳遞美好的經典或拒絕改變？ -對於傳統的否定是害怕理解或是過於自我？由徐仲
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-Ricotta不是乳酪，因為乳酪是酪蛋白，Ricotta是乳清蛋白？ -Ricotta不僅講究新鮮也可談熟成？ -豆花是吃巧味，但現在少有人在意？ -豆花和Ricotta都可甜可鹹，多種運用方式。由徐仲
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-烤雞是熱傳導、熱對流和熱輻射最好的教學？ -為何法式烤雞要綑綁和去叉骨？ -桶仔雞和甕缸雞的差異？ -品種、烤法和香料對於台式烤雞的論述。由徐仲
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-燉飯上放著膨湃海鮮不是義大利的格調? -米種和欣賞的角度是品味的基礎？ -米廠的後製加工才是農友智慧的表象？ -台灣原住民也有類似燉飯的吃法？由徐仲
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-番茄炒蛋應該用哪種番茄？ -台灣的加工番茄代表作是可果美？ -義大利和美國的番茄醬有那些差異？ -番茄究竟是蔬菜還是水果？由徐仲
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-黃豆粉是開創喫的茶味關鍵？ -牛粒是台式麵包店中最具視覺美感的零嘴？ -如果馬卡龍可以讓世界看見法國，牛粒呢？ -兼具公益與工藝思維的台式馬卡龍如何誕生？由徐仲
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特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷 -法朋鹹蛋糕的發想來自於欣葉台菜的菜脯蛋？ -蒸的和烤的蛋糕在本質上有何差異？ -透過急速冷凍技術是鹹蛋糕的當代思維？ 鹹蛋糕可能成為台灣咖啡店地方味糕點的代表？由徐仲
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台南的膨風豆湯，屏東的豇豆老鷹湯(現在已沒)，台灣不缺豆子湯？ -台灣最精采多元的豆子原生品種，大多在原住民的領地？ -台灣人吃豆子不只用烹調，還會磨汁和發酵。 -台灣人吃豆子，鹹甜都可，這點義大利可沒辦法！由徐仲
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特別來賓：法朋李依錫師傅，反骨小助理小荷 --古早的台灣漢餅，台中以北是白鳳豆餡，以南是綠豆餡？ --綠豆沙的綠豆品種是什麼？屬於本土或進口貨？ --前腿肉和後腿肉混合了三十多次才得到的比例，有誰在乎？ --綠豆椪的酥皮關鍵是酥軟還是鬆脆？由徐仲
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-西西里東岸和西岸的飲食大不相同，台灣呢？ -西西里分為九大區域三大民族，台灣呢？ -西西里的多元文化融合度處在既和諧又分離的狀態，台灣呢？ -看台灣的斯卡羅戲劇後，會想到西西里的什麼呢？由徐仲
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-台灣的烤肉方式四十年來沒多大改變？ -將分切和烤肉文化做到極細膩的代表是日本？ -不以飲食文化聞名的美國，卻在BBQ上展現驚人的追求。 -極致的巴西烤肉部位稱為皇后，一后管三王啊！ 巴西皇后 https://youtu.be/YAxKsWyN0h4 義大利ABRUZZO區的全羊肉串烤肉。 https://www.youtube.com/watch?v=TClujq1Q_90由徐仲
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-在義大利煮carboara，用培根而不用風乾豬臉頰肉(guanciale)，若不是窮究是沒品味？ -經典菜餚的狹隘有其風味的道理。? -指名羅馬羊奶乾酪(Pecorino romano)才能表現在地精神? -完美的carboara一定要現點現做，才能表現蛋黃和豬油乳化後的完美? 終極的煤炭工人麵示範者(曾經受邀來過台灣) https://www.facebook.com/watch/?v=677961676077350由徐仲
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