EP.31 法國乳酪(Fromage)一任君千挑萬選

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法國人認為奶酪是法國的國家遺產
自2001 年起,乳酪地理協會(association Fromages de terroir)並訂每年3 月底為全國奶酪日 。
名言、格言:
- 法國Charles de Gaulle將軍及總統曾以法國乳酪為靈感:「如何管理一個有 246 種奶酪的國家 ? 」
- 「在梨子和奶酪之間」(entre la poire et le fromage ):主餐結束時輕鬆語,表示先吃新鮮水果,習俗源於中世紀。
- 19世紀時出現用餐結束時享用乳酪的奶酪板。法國歷史學家及奶酪大師Pierre Androuët,受義大利人在通心粉上灑磨碎乳酪的啟發,認為以乳酪烹飪可使簡單的食譜更豐富。
乳酪的種類:
乳酪是世界上主要的農產品,超過咖啡豆、茶葉、可可豆和煙草的年累計產量。世界上最大的乳酪生產國是美國(約總數的 30%),大部分內銷。其次是德國、法國和意大利。法國是世界上最大的奶酪出口國(30%)。
- 2015年,全國乳業經濟跨專業中心(Centre national interprofessionnel de l'économie laitière)列了1200種。
- 世界上約有 10,000 種乳酪。法國生產的品種在 350 到 400 間。法國現在已生產 1,000 多種乳酪 。
法國乳酪的認證:
一45 款乳酪同時具有法國原產地 (appellation d'origine contrôlée, AOC)以及歐盟原產地(appellation d'origine contrôlée, PDO)認證。
-6 種奶酪有受保護地理標誌 (indication géographique protégée , PGI)
-6 種奶酪有國家優質產品認證的紅標籤Label Rouge 。
為何乳酪種類千百種?
乳酪的品類、造型、風味、口感等,取決於牛羊的品種、食用的牧草、農場的環境,各牧場從奶到乳酪製作流程的時間、專業技術等因素。
乳酪字源:
起源於拉丁語 (caseus) formaticus 。
- Le Robert 法語歷史詞典:來自拉丁語 formāticum, cāseus formaticus “模製乳酪”。
文字記載:
1990年,發現了公元前 3200 年,用楔形文字的前身在泥板上的古老文字,提到乳酪 (ga'ar)。
乳酪製作的歷史:
應始於約公元前 8000 年,有農業之初,在西亞、北非、兩河流域地區的新月沃地。最早的乳酪可能是由中東人或中亞游牧部落製作。以動物皮和內臟,如胃儲存食物和運輸,胃中的天然凝乳酶,會產生凝乳和乳清。
考古發現:
-7,000 多年前,在波蘭和土耳其發現了陶瓷籃的碎片上的脂肪痕跡。
-約3500年前,在中亞,現新疆的Taklamakan,曾在木乃伊上發現小立方體的奶酪。
-約3200 年前,在下埃及墳墓發掘檢測到半牛半羊奶的混合物及菌種。
歐洲的乳酪:
-古希臘
公元前八世紀,荷馬的奧德賽描述獨眼巨人製作和儲存綿羊和山羊奶酪。
-古羅馬
日常美食,製作工藝與今天的技術相似。 約公元 65 年的文獻,描述使用凝乳酶凝固牛奶、壓凝乳、鹽漬和老化的製造過程。約 77 年,《自然歷史》百科全書記載古羅馬時期已知製作乳酪。羅馬帝國初期,全國和省的產品都被評鑑。古羅馬之前傳播到歐洲。
-六世紀開始,乳酪成為天主教本篤會的主食。
-在中世紀,窮人和農民廣泛食用,直到舊制度結束,奶酪才受富人喜好。
-1919 年,Léon Bel 以巴氏殺菌,發展工業製造。
主要法國奶酪集團:
Lactalis, Bongrain, Bel, Groupe Danone
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