美食關鍵詞 EP128【主廚的誕生19】Impromptu by Paul Lee 主廚李皞(上):廚師生涯開眼界,大餐廳可賦予高規格訓練與堅強人脈

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞,從美國回到台灣不過短短三、四年,就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 主廚曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作,在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練,習得深厚的廚藝與管理餐廳的技巧。

這集節目我們將從 Paul 主廚學習的過程開始談起,這一路上他累積了什麼人脈?又是在什麼機緣之下落腳台北開餐廳呢?

  • 03:55 從事餐飲業除了要愛做菜、樂於服務,還要喜歡廚房裡高速運轉的工作氛圍
  • 05:36 大學就讀傳播系想轉進廚藝學校,於是先到飯店打工直到畢業,再進入 Pasadena 的加州藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)學習。
  • 13:51 實習期間跨入 Fine Dining 的世界,在法菜餐廳磨練時開啟機會之門,之後進入拉斯維加斯(Las Vegas)侯布雄(Joel Robuchon)體系的 Joel Robuchon 與 L’Atelier de Joël Robuchon 工作打開眼界,見識到多位頂尖的廚師、建立珍貴的人脈與對於細節的紀律。
  • 33:35 想離開拉斯維加斯的環境,加上過去同事詢問到紐約工作的意願,於是前往一星餐廳 Veritas 任職。
  • 37:54 Veritas 無預警關門,便轉往紐約 L’Atelier de Joël Robuchon 工作,接觸到更好食材、更多優秀廚師、學習更多廚藝。
  • 42:38 在前主管 Gregory Pugin 的邀請之下,再度前往拉斯維加斯的 Le Cirque 餐廳任職。
  • 49:01 任職於 Le Cirque 三年後想重新回到洛杉磯(Los Ángeles),加入 Patina 後開始嘗試自己設計菜色。
  • 52:35 在 Patina 工作3年後遇到人生的十字路口,開始觀察拉斯維加斯、洛杉磯與台北的餐飲業,加上2017年台北晶華飯店邀約 Patina 團隊舉辦客座餐會,結下開店的緣份。
  • 59:39 從副主廚到主廚這段路很不容易,除了要有廚藝之外,還需要具備有效管理、財務概念、團隊溝通、觀察市場與一些運氣。

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