Hoher Gehalt an wertvollen Stoffen - Leber mit Kornelkirschen

SWR2 am Samstagnachmittag

Der Leber haftet das Vorurteil an, dass sie, da ja Entgiftungsorgan des Tieres, nicht gut für den Menschen sei. Unser Genussforscher, der Physiker Professor Thomas Vilgis, widerlegt das. Er betont, dass im Gegenteil, die tierische Leber einen ungewöhnlich hohen Anteil von vielfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren habe. Außerdem verfüge sie über einen hohen Protein- und Aminosäure-Gehalt und sei zudem eine gute Quelle für Vitamin A und B. Im heutigen Rezept kombiniert Thomas Vilgis Leber von Wildtieren (Reh, Hirsch oder Wildschwein) mit einer sämigen Sauce, in der Kornelkirschen verarbeitet wurden (ersatzweise auch Sauerkirschen). Zum Binden der Sauce wird der Abtropfsaft der Leber verwendet.

Leber mit Kornelkirschen – spezielle Saucenbindung

Zutaten Leber:
400 - 600 g Leber, wenn möglich vom Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein)
Butterschmalz
Salz, etwas Pfeffer Zubereitung:
Den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Leber portionieren und über einem Sieb abtropfen lassen. Sollte die Leber (wie meist) vakuumiert sein, unbedingt den Saft im Beutel auffangen. Er wird zur Bindung benötigt.
Das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne sehr heiß (> 180 °C) werden lassen und die Leberstücke darin braten, bis sie Röstnoten zeigen. Sofort vom Herd ziehen und das Salz in den Pfannenboden geben. Die Leberstücke in der heißen Pfanne mit dem Salz gut abschwenken, um sie vorsichtig weiter zu garen. Sie sollen innen noch rosa bleiben. Anschließen im Backofen bei 80 °C für 10 Minuten ruhen lassen. Zutaten Kornelkrischen mit Sakroplasmabindung:
200 g eingemachte Kornelkirschen (alternativ Sauerkirschen)
200 ml Wildfond
50 ml roter Portwein
50 ml Saft aus den Kornel-/Sauerkirschen
50 g Butter
1 langer Pfeffer
Salz zum Abschmecken
Den Abtropfsaft der Leber zum Binden Zubereitung:
Wildfond in einen Topf geben und etwa auf die Hälfte reduzieren. Den Portwein und den abgetropften Saft aus den Kornel-/Sauerkirschen dazugeben und weiter reduzieren. Den langen Pfeffer mörsern und in den Fond geben.
Butter und Kornel-/Sauerkirschen dazugeben und unter schwacher Hitze ziehen lassen. Nach Wunsch salzen.
Vor dem Servieren die Kornel-/Sauerkirschen unter Rühren mit den Schneebesen vorsichtig mit dem Abtropfsaft der Leber binden. Vorsicht, die Gerinnungstemperatur des reinen Fleischsafts liegt etwa bei 60 °C, also dabei ständig rühren und die Temperatur kontrollieren. Zutaten Petersilienwurzelgemüse:
2 - 3 Petersilienwurzeln
1 TL Zucker
50 ml Orangensaft
50 g Butter
2 - 3 Prisen Orangensalz (Gewürzhandel) Zubereitung:
Die Petersilienwurzel gut abbürsten und der Länge nach halbieren. Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren und mit dem Orangesaft ablöschen. Butter zufügen und sobald er geschmolzen ist, die Petersilienwurzeln darin weich dünsten. Vor dem Servieren die Petersilienwurzel in diesem Sud glasieren. Nach dem Servieren die Petersilienwurzeln mit Orangensalz bestreuen.