最佳Della播客 (2024)

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EP98：生活離不開的香：從草仔粿開始，聊聊民族植物 1:01:59

1M ago1:01:59

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主持人：飲食文化探索者徐仲來賓：說到義大利興趣就來了王嘉平、民族植物研究者董景生民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味由徐仲

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EP96：鄉味小食—台灣香腸熟肉與義大利Cicchetti 40:03

4M ago40:03

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚喜愛優雅生活小食的楊馥如香腸熟肉講究的細節「小碟菜」Cicchetti 的魅力對於「小食」的品味，是都市的生活態度分享你驕傲的家鄉小食！補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024）由徐仲

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EP97:何謂風味？茶人與主廚的搭配觀點 48:08

4M ago48:08

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。 3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？ 4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。由徐仲

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EP95：最佳風味配角：果實油與種籽油的差異，從橄欖油談起 44:10

5M ago44:10

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：講話不油的主廚王嘉平旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望由徐仲

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EP94：燉煮牛肉風味擂台-台灣、法國、義大利燉牛肉 56:15

7M ago56:15

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主持人：挑起味蕾爭端的研究者徐仲與談人：代表義大利舌尖的主廚王嘉平特別來賓：提倡人人都能上手法式料理的主廚簡大軒代表台灣挑戰的肉牛協會理事長張志名 ෆ 紅酒燉牛肉法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl由徐仲

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EP93：2023台灣設計展：用飲食匯集新北 30:10

7M ago30:10

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人米力用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象，以「人」的概念出發，用串聯、懷抱的觀點，回應城市的環狀樣貌以及運轉的百工百業。新北市流域的代表是淡水河，以大漢溪、基隆河和新店溪等三大支流，串聯出精彩的新北生活，因此先順著這三條主支流遊走，各自找一間位於支流經過區域的老店家，然後再以支流的概念，探討大漢溪、基隆河和新店…

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EP92：甜點創作與設定：畬室的黑森林蛋糕 47:28

8M ago47:28

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：「一刀流巴斯克蛋糕」創作者王嘉平主廚「踏雪歸林」創作者鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？由徐仲

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EP91：既傳統又創新，著迷於聖誕麵包Panettone 54:31

8M ago54:31

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：有著義大利魂的王嘉平主廚旅居義大利20年的陳詩絜要去義大利比賽的謝忠祐師傅說說彼此第一次遇到Panettone的經驗以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？由徐仲

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EP90：台灣獨家沙茶味：從沙嗲醬到沙茶的未來之路 33:57

8M ago33:57

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師沙茶與沙嗲醬的淵源？沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。由徐仲

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EP89：Q感粉圓、彈牙PASTA：關鍵的澱粉混調技術 48:14

9M ago48:14

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！由徐仲

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EP88：全素前進？！廚藝創作與市場，素食、蔬食或植味 44:37

9M ago44:37

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？由徐仲

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EP87：植物奶之後又有植物蛋？無肉領域是餐飲創新的契機？ 45:38

10M ago45:38

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：喜歡挑戰google平價店的素食小樹痞食維根Todd哥植物肉和台灣傳統素料的差異？素食、蔬食、無肉的差異？擬味或擬態是守舊或創新？蔬食的品味不再只是為了健康觀點！由徐仲

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EP86：客家灶火文化和義大利的內臟風味學，對比小肚炆酸菜和燉牛肚(Trippa alla parmigiana)的差異性 55:52

11M ago55:52

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：很有內臟內涵的王嘉平新竹客家胃范僑芯美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？由徐仲

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EP85：「味」何如此固執：漫聊義大利與台南胃 42:25

11M ago42:25

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：喜歡當台南觀光客的的王嘉平落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？義大利和台南各有那些可愛的食物固執？堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味由徐仲

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EP84：肉醬的吃巧指數，臺派和義大利派的自慢態度 45:27

11M ago45:27

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平肉醬在義大利和臺灣的南北差異？有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO 肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷由徐仲

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EP83：淺聊果醬與水果加工產業精品化 54:51

12M ago54:51

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：讓果醬很嗆的王嘉平主廚東海大學食科系邱致穎教授果醬雙金獎牌得主玫開四度章思廣、郭恩綺記憶中的果醬，選出代表台灣的果醬味會是什麼？談談果醬凝膠三元素：果膠、酸、糖，再說說有那些添加物？精品果醬等於貴？精品果醬的價值是什麼？製作果醬時，如何掌控色香味三面向？除了高溫熬煮，也有低溫的製法？ *** 資訊更新*** 依農業部林業試驗所的研究成果，可以稱得上台灣原生性的柑橘為四種，分別是台灣香檬（Citrus depressa）、立花橘（Citrus tachibana）（又名「橘柑」）、蘭嶼酸橙（Citrus aurantium）以及南庄橙（Citrus taiwanica），其中南庄橙為台灣本島的特有種。…

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EP82：以梅酒為例，如何發展有台灣味的水果酒？ 45:19

1y ago45:19

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：杯底養金魚的主廚王嘉平恆器酒廠負責人、製酒師羅己能食話食說：邀請專業製酒者，談談什麼是酒精萃取，以此推導到水果酒的風味變化。 1. 做梅酒就是將梅子浸入酒精中？如果要技術流，怎麼討論？ 2. 台灣的梅子品種和產地？ 3. 談談浸泡果子酒，如何計算酒精度？怎樣的酒不適合當浸泡基酒？ 4. 除了浸泡和發酵外，還有什麼增加梅酒風味的做法？由徐仲

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EP79：以Tagliatelle麵條的發展觀點，探討客家粄條國際推廣的可能 42:41

1y ago42:41

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：身段柔軟如面帕粄的王嘉平客家小清新范僑芯 - 義大利不同寬度的麵條各有名稱，這對於行銷文化是好事？ - 台灣的粄條要如何區分，才能進行國際推廣溝通? - 南北客家粄條的差異與南北義大利刀切麵的差異? - 米與水的比例，是可以區分粿仔條、河粉和粄條？由徐仲

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EP81：有趣的族群餐桌文化：拿坡里與客家的保存食 43:34

1y ago43:34

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主持人：飲食文化研究者徐仲特別來賓：拿坡里小廚娘Adele 舌頭故鄉是波隆那的王嘉平主廚 - 談談拿坡里的油封sott’olio 或醋漬 sott’aceto - 說說客家的糖漬系和鹽漬系 - 說說拿坡里人怎樣看待其他義大利地區的保存食 - 聊聊客家保存食的延伸意涵由徐仲

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EP80：香料的鄉味：台式咖哩什麼味？ 42:57

1y ago42:57

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：辛香料女王陳愛玲愛玲老師分析各種風格咖哩？台灣常見兩大類咖哩的特點？台灣常見咖哩的明黃色怎麼出現的？日式咖哩談熟成，為什麼？咖哩配飯、麵、麵包、餅的無限可能想像台灣原生香料發展咖哩的未來？陳愛玲，「辛香料女王的12道世界咖哩課｜從印日泰越到中東歐美，在家做出私房風味」課程： https://www.pressplay.cc/project/641A71C2E926514917EBE8F246B2F749/about由徐仲

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EP78：西西里島Caponata和客家炒茄子的閒談 21:45

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：《西西里饗宴》食譜書作者王嘉平主廚義大利如何看待茄子傳統菜色？台灣茄子品種的變化? 關於茄子的烹飪觀點和窮人豬肉的譬喻? 台菜裡的茄子，未來可能性？由徐仲

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EP77：試論拿坡里披薩與台灣蔥油餅的差異性？ 34:36

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：自義大利歸國的知名主廚王嘉平 - 台灣蔥油餅要如何定義？ - 拿坡里披薩要如何定義? - 多元的台灣蔥油餅要如何推廣? - 拿坡里披薩這些年來的變化？由徐仲

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EP76：主廚的風味發球權-談談烤肉與醬油 14:53

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：廚師界的奇葩王嘉平主廚 - 中秋烤肉文化和醬油的關聯性？ - 現在的商業醬油擁有風味的主導權? - 歐洲開始用另類觀點看待醬油? - 如何思考精品醬油與一般醬油的差異？由徐仲

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EP75：醬油與滷味-一種食農教育的觀點 19:59

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：不懂醬油但很懂吃的王嘉平主廚 - 徐仲心中的飲食教育是什麼樣子? - 高中生對於醬油的有感度來自滷味? - 我們可能如何建立對臺灣醬油的態度? - 面對國產大豆與非國產大豆釀醬油？由徐仲

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EP74：日常的魚鮮，談談虱目魚！ 30:51

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主持人：飲食文化探索者　徐仲特別來賓：想辦海鮮餐會的王嘉平主廚熱愛海鮮的黃之暘老師 - 最適合吃虱目魚的季節是夏天？ - 虱目魚的魚油代表健康? - 西瓜酸和芝麻香的虱目魚味關鍵在於飼料? - 抓捕虱目魚的方式會影響風味的品質？由徐仲

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EP73：台、義餐桌文化「蝦」聊？！ 45:37

1+ y ago45:37

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：想辦海鮮餐會的王嘉平主廚熱愛海鮮的黃之暘老師台式傳統蝦類手路菜，哪些近年因蝦子品種改變，影響風味？以餐飲烹飪方式，談談蝦乾與品種之間的關係? 蝦子的俗語、術語、學名造成的菜餚認知混亂? 廚房如何看待「奢華」款的蝦子和「雜料」般的蝦子？由徐仲

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EP72：台灣的QQ彈彈能否征服世界？ 40:27

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主持：飲食文化探索者徐仲特別來賓：個性很Q的王嘉平主廚嘴巴很Q的洪逸文老師肉圓有哪幾個版本？從南吃到北的肉圓有何差異? 皮、餡、醬、湯架構了台灣肉圓的世界。肉圓要推廣到世界的前提是能創出邊走邊吃？由徐仲

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EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行 40:05

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EP71：一碗米飯在台灣和義大利的旅行特別來賓：絕非飯桶的王嘉平主廚義大利如何維護地方米食和地方米種的關係？台灣的稻米小旅行如何設計? 台灣米飯與飯碗之間的儀式感？義大利米食如何拒絕澎湃市場的誘惑？由徐仲

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EP70：台灣就是怪奇海產店 42:03

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：海風吹不動的王姓男子熱愛海鮮的黃之暘老師如何進一步透過海鮮思考海洋？以菜單思維描述台灣的海洋狀態? 下雜魚是被耽誤的美味？全魚思維是剩食運動的高光時刻？由徐仲

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EP69：厲害了！王嘉平的義大利牛肉菜餚 31:41

1+ y ago31:41

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主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：智慧美貌兼具　吳安琪主播英俊幽默皆有　王嘉平主廚嘉平的16道義大利牛肉菜餚大公開？「跳進嘴巴」、「大象耳朵」都是牛肉相關菜名？遊走邊緣的特殊牛肉菜餚如何推廣？臺灣發展牛肉食文化，可以如何借鏡？由徐仲

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EP68：聊聊台灣與義大利牛肉 38:49

1+ y ago38:49

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EP68：聊聊台灣與義大利牛肉主持人：飲食文化探索者徐仲特別來賓：美貌智慧兼具吳安琪主播幽默英俊皆有王嘉平主廚 ◆台灣肉牛發展可以建立分級制度？ ◆對於吃油和吃肉的思維差異？ ◆台灣牛肉需特別強調的部位？ ◆如何看待義大利的牛肉產業發展？由徐仲

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EP67：印象深刻的一餐 26:41

2y ago26:41

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特別來賓：味蕾旅行達人王嘉平幽默感是廚師與食客溝通的方式你曾有與主廚「會心」的一刻嗎？創作的各種靈感來源？味覺外～聽覺、視覺、嗅覺的滿滿震撼？吃著吃著就唱跳起來？！飲食可以是一場表演！由徐仲

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EP66：美味之外的感動 31:33

2y ago31:33

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特別來賓：餐桌詩人屬性的王嘉平餐桌上多一點幽默和童趣多棒！展現在地風土的各種方式? 你認為最難展現的高端廚藝創作，是一種詩意嗎？被餐廳經營管理者的使命感觸動！究竟令人印象深刻的一餐是什麼？！請密切期待下一集～！由徐仲

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EP65：款待之道－台灣與義大利的碗盤雜談 49:37

2y ago49:37

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🍽 特別來賓：不會咬盤子的王嘉平主廚 🍽 🥢你如何選擇餐廳？義大利又是怎麼評選餐廳呢？ 🥢食器與餐具的差異，如何影響你的飲食經驗？ 🥢吃飽也要吃巧，台南小吃文化中的多樣餐具。 🥢選擇碗盤的考慮是什麼？ 🥢你最喜歡的飯碗是什麼樣子？ 🥢肉燥飯、爌肉飯應該用同樣的碗嗎？ 🥢義大利三星餐廳 Osteria Francescana如何設計擺盤？ 🥢原民料理取之自然的「餐具」。由徐仲

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EP64：當歐洲香料遇上台式香料🧄 39:59

2y ago39:59

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🌿特別來賓：熱愛鼠尾草的王嘉平 🌱乾燥香料和新鮮香草各有獨特使用法？ 🌱對於品種和全植物運用的思維是創作的謬思？ 🌱台式小吃的品鑑態度可由薑絲或香菜觀察？ 🌱台灣原生種香料是奠定當代台灣味的方向？由徐仲

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EP63：石頭烤玉米遇上玉米糕Polenta 36:43

2y ago36:43

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特別來賓：不吃爆米花不降落的王嘉平「九天玄女」吃不到台灣產玉米的爆米花嗎？硬質玉米/甜玉米/糯玉米三分天下？台式烤玉米？玉米排骨湯？你還想得到哪些台灣玉米料理？義大利對於玉米粉的運用？台灣原住民也有發酵玉米粉的文化？義法邊界的玉米粉料理風味？是否每個地方都有傳說中的烤玉米攤？ TACO餅的迷人多元性！由徐仲

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EP62：臺菜餐桌上的琴酒遇到五加皮酒！？ 34:25

2y ago34:25

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特別來賓：Perry Chang 、沒有女郎陪的詹姆士・嘉平 06/11-12台北琴酒節 Gin Festival Taipei 本週末要上場了！琴酒被拿來做藥酒？可聽過什麼偏方？米酒和麻油雞，佛跳牆和五加皮酒，琴酒能入菜？可曾想過台灣的酒杯應該是什麼樣？「意外」產生的琴酒杯文化～跟著Perry 來調一杯Gin Tonic吧！（小編建議筆記要擺旁邊）義大利的藥酒文化可成為台灣琴酒產業的借鏡？由徐仲